“农村包围城市的打法”
文丨红碗社IDhongwanshe
作者丨Julie
广东江门市的新会区，有一个叫“田心牛场餐厅”的火锅店，这个拥有张桌台的餐厅，背后是一个拥有头西门塔尔牛的养牛场。“田心牛场餐厅的牛肉来源于自己的牛场，自产自销、绝对新鲜、绝不注水，是真正的西门塔尔牛。”
据田心牛场负责人介绍，他们家严格把控食材，保持优质牛肉的鲜嫩酥香的口感，保证食客吃得开心、吃得安心。牛肉都是现宰现卖，雪花牛，嫩肉，三花趾，吊龙，牛心顶，牛肚，牛肉丸，配上牛骨熬制的汤底……餐厅也因此口碑远扬，吸引很多外地人驱车数小时前来尝鲜。
江门新会田心牛肉火锅餐厅
火锅赛道向来不缺乏优秀赛手，且头部效应明显，但这丝毫不影响新品牌、新选手粉墨登场。
从大众点评榜发布的“必吃榜”入围名单中，品类占比最多的就是火锅；标准化程度高，适宜规模扩张；毛利率高，年，火锅行业毛利率达到56.46%，净利率达到13.73%。
从营业额上看，火锅是中国餐饮第一大品类。美团相关数据显示，从五年时间看，火锅门店数量一直非常稳定，在整个餐饮门店中占比在4-5%之间，但营业额占据餐饮业总营业的20%以上，是餐饮赛道唯一占到两成以上的品类，是目前餐饮行业少见有大品类、有大品牌的细分赛道，如海底捞、呷脯呷脯、巴奴、凑凑等。
年疫情影响，全国火锅门店数有所减少，但是部分地区却显示出火锅店数量增加的趋势。根据智研咨询的相关调查，截至年12月，全国城市火锅店数量新增排名前十中，共有七个城市来自广东省，分别是云浮、清远、湛江、肇庆、茂名、江门和潮州。由此可见广东人对火锅的钟爱程度非同一般。
图片来源：智研咨询
“牛大师”就是在田心牛场餐厅的根基之上，到广州开的第一家“城市店”，据创始人*超透露，年9月刚开业，就遭遇疫情，但是一年多过去了，这个苦苦挣扎的“独店”还没有关张，因此牛大师的品质、口碑、影响力可见一斑。
目前牛大师是广州番禺区占地平米的火锅店，不属于潮汕牛肉火锅，也不同于川渝火锅，以48块一锅、放入4斤牛骨肉相连的锅底著称，连续数月登顶番禺区石基镇大众点评榜第一名。
*超告诉红碗社，目前牛大师在广州仅此一店，由于疫情，不敢放快开分店的脚步。“比起江门的台餐桌，牛大师40张台算是很小的规模了，但是好在月营收不错，上半年不属于火锅旺季的情况下，能保证30万-40万的月收入，而且火锅属于毛利较高品类，在广州这样的大都市，能做到净利润20%，已经相当不容易了。”
“这个农村包围城市的第一枪算是打响了，但是我最近在思考一个问题，仅依靠个人现金流去开分店，那真的会累死，还是希望有资本注入，尽快做到连锁化，而且我不打算开加盟店，这样会影响牛大师火锅的品质，有很多人找我想加盟，都被我拒绝了，我还是希望对自己的品牌有把控权。”
“供应链优势，连锁化近在眼前”
据了解，田心牛场是林氏三兄弟合股操盘，已经有十几年的历史了，除了供应给餐饮渠道，还会给菜市场肉店等供货，*超更是表示这家牛场可以供应50家连锁店的牛肉需求。牛场的牛重量都在斤左右，其中一半的重量是贡献给火锅店。
西门塔尔牛的生长周期一般在18个月左右，原产于瑞士阿尔卑斯山区，并不是纯种肉用牛，而是乳肉兼用品种。但由于西门塔尔牛产乳量高，产肉性能也并不比专门化肉牛品种差，役用性能也很好，是乳、肉、役兼用的大型品种。
据了解，此品种被畜牧界称为“全能牛”。我国从国外引进肉牛品种始于20世纪初，但大部分都是新中国成立后才引进的。西门塔尔牛在引进我国后，对我国各地的*牛改良效果非常明显，杂交一代的生产性能一般都能提高30%以上，因此很受欢迎。
*超告诉红碗社，牛大师区别于其它的牛肉火锅的最大特色，就是牛肉品质，新鲜、口感好，牛骨汤深受广东人喜爱。而且相较于江门大排档模式，提升了服务质量。“比如客人来第一件事就是送上一条高温杀*的热毛巾，给食客们‘啖肉’做好准备，中高端门店就应该从各方面提升客人体验感，这也是提高竞争力的方法。”
牛大师的牛展
据*超透露，牛大师成立以来每年都会做一些公益事件，由于医院，去年2月份疫情期间，医院医护人员免费送餐一个月，主要是牛肉炒饭、炒菜等品类；今年五一劳动节，又邀请了几百位环卫工人到店里免费吃火锅。但是这些也没有大力去宣传，*超表示只是尽自己的心意。
在问到如何将牛大师做成连锁品牌时，*超表示，如果不是疫情影响，在广州现在应该有三四家店的规模。“去年8-12月份，门店出现了排队现象，月营收也接近50万，40张桌台的大体量，还能出现排队现象，表明牛大师的市场接受度是很高的。门店除了做火锅，还以订制的形式做牛鞭汤和牛尾汤，也大受欢迎。目前正在广州物色一些商铺，但是几个月来，满意的比较少，而且前几个月广东的疫情又出现反弹，情况不太稳定，也阻碍了我们开店计划。”
牛大师牛鞭汤
“如果能有万资金注入，相信20家店铺设开来也绝非难事，有很多朋友希望以入股的方式跟我们合伙开店，但是我们还是希望有专业基金加持。我们先把目前的店做好，下半年石基店的月营收有望破50万。林氏兄弟和我的力量有限，希望我们能被更多资本看到。”
据*超透露，目前江门市新会区正在筹建一家跟田心牛场餐厅类似的大店，面积达多平米，在原来大排档模式的基础上做了一些设施升级，比如说安装了空调。“江门牛场店是以高销量、低利润的模式展开的，月营收额达万-万，毕竟三四线城市的消费水准、店租、人力成本不同于大都市，大家吃的是好口感和性价比。”
新门店预计在国庆节左右开业，届时将迎来又一波“扎堆吃火锅”高峰。
红碗社认为，无论大的市场环境如何变化，餐饮业永远都是百花齐放、百家争鸣的行业，尤其是火锅这类进入门槛不高、构建核心壁垒较难的赛道。业内人士也表示，火锅发展到现在，早已进入白热化竞争阶段，抢先占位细分品类，成为新品牌差异化出圈手段。
也许未来，火锅业会出现更多类似牛大师这种与供应链直接对接的跨业态组合，朝着更加多元化的融合模式发展，而一些老品牌，如果不努力保持优先发展优势，寻找新发展契机，也许会慢慢消失在大众视野中。
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